Nei prossimi dieci anni il mercato dei succhi di frutta è destinato a raddoppiare: +83%, dai 147 miliardi di dollari del 2023 ai 270 miliardi di dollari con un tasso di crescita annuo del 6,2% (fonte: Scuola Superiore di Biotecnologia dell’Università Cattolica portoghese). In queste proporzioni cresceranno tutte le tipologie di succhi, da quelli di frutta a quelli a base di miscele di frutta e verdura, sino alla sola verdura.
È quanto è emerso nell’incontro “Succhi freschi: trattamenti non-termici emergenti di stabilizzazione/funzionalizzazione” ospitato il 9 maggio a Macfrut presso il nuovo Salone Innovation Hub Healthy Food.
La crescita si sta dirigendo verso obiettivi di sostenibilità, freschezza e qualità, oltre che ottimizzazione dei processi. Le vecchie tecniche a base di trattamenti termici sono ormai sorpassate anche perché l’innovazione tecnologica ha già raggiunto quegli obbiettivi in maniera economicamente molto competitiva.
È il caso della tecnica a campi elettrici pulsati, uno dei cavalli di battaglia del centro di ricerca tedesco DIL le cui ultime novità, e quelle di altri centri di ricerca europei, sono state presentate nel corso del convegno. “Con questo sistema – ha detto il Prof. Kemal Aganovic – riusciamo a elettroperforare le cellule ed eliminare così i batteri di cui sono composti. Questo metodo è applicato nella produzione di yogurt e in genere prodotti lattiero caseari ma lo stiamo già testando sulla patata, sulla fragola e sulla birra con significativi abbattimenti di costi (investimento, energetici e di funzionamento) non solo rispetto ai trattamenti termici ma anche su quelli a base di HPP che nel giro di qualche lustro potrà essere considerato archeologia industriale. Il centro tedesco sta lavorando anche su tecnologie basate sulla pressione idrostatica che usa temperature di 30-40° contro i seimila dei trattamenti termici”.
Dalla combinazione di questa tecnologia con quella a base di radiofrequenze, si possono creare alimenti a base di proteine vegetali (ultima tendenza del mercato, realizzata con processi ultrasostenibili).
Dall’Università di Porto in Portogallo arriva il processo di trasformazione ad ultrasuoni e la termo-sonorizzazione che hanno, tra i vantaggi, quello di accelerare la trasformazione dei succhi in maniera sostenibile. Mentre, per la decontaminazione microbica veloce, l’Università sta lavorando su un processo che usa la radiazione UVC come alternativa concreta alla pastorizzazione.
I batteri lattici sono al centro della ricerca del SAF di UniParma. Nel progetto guidato da Camilla Lazzi, sono stati isolate seimila forme di batteri derivanti dal cibo, dai processi di lavorazione o dagli ambienti di lavoro. La ricerca li sta impiegando per creare succhi fermentati che si sono dimostrati utili anche per la cura di alcune malattie cardiovascolari come il diabete.
