In stallo e a serio rischio default circa 8 mila aziende agricole che producono materia prima per la IV Gamma destinata al canale horeca. Si tratta di una stima prudenziale. Su circa un milione di aziende agricole attive in italia, circa il 5% produce per la IV Gamma, e fra queste c’è una percentuale di circa il 15% che conferisce, tramite i grossisti o altri intermediari, al canale horeca che è stato praticamente fermo per tutta la durata della pandemia salvo rimettersi in moto, lentamente, da qualche settimana anche con l’asporto.
E’ vero, c’è chi ha trovato vie d’uscita per evitare perdite. Ad esempio, c’è chi ha iniziato a produrre prima gamma evoluta dirottando in extremis le proprie produzioni su canali distributivi soprattutto della GDO e chi ha trovato sbocchi alternativi nella trasformazione, come nei surgelati, laddove la natura della materia prima lo abbia consentito. Ma nonostante questi casi, è innegabile che nel settore vi sia stata una quantità enorme di prodotto sprecato: secondo le stime degli operatori, è stato buttato tra il 15 ed il 18% del prodotti normalmente commercializzato. Ed è una stima prudente. Praticamente, per ogni cinque chili di IV Gamma destinati all’horeca, uno è andato direttamente al macero perché invenduto.
Ne abbiamo parliamo con Lorenzo Pasetti, senior buyer ortofrutta e responsabile di piattaforma di Quartiglia Food Service SpA, nota azienda specializzata nella distribuzione agroalimentare nel canale horeca con quartier generale a Teramo, in Abruzzo e basi in diverse regioni d’Italia come la Puglia.
“Molti ristoratori si appoggiano ai grossisti – riferisce Pasetti, che ha un curriculum importante in GDO come buyer in Despar, Sidis, Sisa e DiMeglio -, noi invece abbiamo un sistema diverso. Una piattaforma interna attraverso la quale distribuiamo la merce dei nostri produttori agricoli. Dopo l’ecatombe causata dal Covid sulla IV Gamma destinata alla ristorazione e che ha letteralmente fermato il canale horeca, Quartiglia SpA ha deciso di far ridecollare il settore rilanciando con un modello di business innovativo per questo canale”.
Prima del Covid il food service era rifornito da aziende agricole che agivano in ordine sparso: chi vendendo ai grossisti, chi appoggiandosi agli intermediari, chi rivolgendosi direttamente agli chef in un rapporto diretto e prevalentemente di fiducia, ora Quartiglia SpA ha deciso di offrire una nuova chance ai produtori ad essa collegati.
“Abbiamo già quattro o cinque produttori del Centro Italia, che è il nostro territorio di riferimento – riporta Lorenzo Pasetti – pronti a costituirsi in OP, acquistare loro stessi dei macchinari per costruire linee di processo e confezionare direttamente in azienda i prodotti di IV Gamma che Quartiglia distribuirà ai suoi clienti. L’idea è anche quella di aumentare il numero di referenze di IV Gamma introducendo, oltre a tutte le verdure da insalata, ai microgreen e ai germogli che già facciamo, anche carote, patate, finocchi, verza, cavolfiore, broccolo, cardo. Tutti prodotti di IV gamma a km zero da distribuire nelle vicinanze dell’areale di produzione. In questa fase di ripresa della ristorazione, che riparte con seri problemi di liquidità, ridurre la manodopera in cucina, per uno chef, grazie a prodotti già lavati e tagliati, senza il passaggio di un trasformatore, fa tanto sia in termini di risparmio di manodopera ed ore di lavoro in cucina sia in termini di costi in generale”.
Mariangela Latella
