L’andamento del settore di IV Gamma durante la fase emergenziale del Covid-19 ha spinto il comparto a focalizzarsi sui dati di perdita e a considerare l’estensione ulteriore della shelf life come una sorta di panacea di tutti i mali. In realtà, penso che la IV Gamma meriti di essere trattata meglio di quanto non accada. Non è una questione di emergenza o pandemia. La crisi determinata dal lockdown, ha solo esposto con più chiarezza i punti deboli che da sempre caratterizzano questo settore.
In primo luogo è la stessa GDO a chiedere ai fornitori buste che abbiano una scadenza settimanale nonostante il know-how sviluppato dal mondo della ricerca scientifica permetta, in base al tipo di prodotto, di estendere la shelf life fino ad oltre le due settimane. Del resto, la stessa legge sulla IV Gamma, considerata un successo di settore, che fissa a 8 gradi la temperatura da rispettare lungo tutta la catena del freddo, è frutto di un compromesso tra le esigenze della GDO e quelle del mondo produttivo. È evidente che più bassa è la temperatura a cui si conservano le buste, più queste avranno vita più lunga ma allo stesso tempo, anche costi di conservazione maggiori legati, ad esempio, all’energia impiegata per il funzionamento delle celle frigorifere e in genere a tutte le pratiche per la corretta gestione della catena del freddo.
Imponendo una shelf life di sette giorni, i produttori sono costretti, alla scadenza indicata, a ritirare dal mercato il prodotto eventualmente invenduto, con un certo margine di possibilità di spreco. La storica regola dei sette giorni di scadenza, imposta dalla GDO, d’altro canto, ha permesso ai produttori di programmare le consegne (più o meno giornaliere) in funzione di quel tempo di permanenza a scaffale. È questo, ciò che è saltato durante il Covid, quando gli acquisti sono stati rallentati, perché il consumatore faceva la spesa una volta a settimana, e si sono orientati su prodotti durevoli.
Un altro punto riguarda la domanda. Bisogna riuscire a trasferire al consumatore il concetto che la vita del prodotto di IV Gamma è notevolmente più lunga di quello che immagina. Secondo uno studio condotto tempo fa nell’ambito del Progetto Europeo QUAFETY, su un campione di 6.000 consumatori di diversi Paesi, l’associazione tra ‘insalata in busta’ e ‘lunga scadenza’ portava nella maggior parte dei casi ad una conclusione superficiale ed errata: ‘chissà cosa ci metteranno dentro’ anche se, per paradosso, arrivare a 2-3 settimane, significa sostanzialmente garantire una shelf life simile a quella del prodotto sfuso oltre che utilizzare una serie di accortezze di processo che, di fatto, rendono quel prodotto ancora più sicuro e sano dell’equivalente tal quale e non trasformato.
Fondamentale perché il concetto di shelf life funzioni (sia essa di sette o di 15 giorni), è che tutte le fasi della filiera, dal campo alla trasformazione e quindi alla distribuzione, vengano svolte in maniera appropriata e quindi, innanzitutto, con il rispetto di un’adeguata catena del freddo. Da questo punto di vista, in Italia, il settore della IV Gamma lavora molto bene. Oggi, una rucola raccolta in inverno e lavorata come si lavora da noi, potrebbe durare tranquillamente 15 giorni, eppure nella busta, tornando al discorso precedente, c’è scritto sette.
Non dimentichiamo che l’imposizione da parte della GDO di una shelf life più corta rispetto a quanto disponibile allo stato dell’arte, significa spreco di risorse. Di risorse della ricerca e di know-how aziendale, che hanno portato ad estendere quella shelf life al doppio del tempo indicato, e di risorse in termini proprio di materia prima che – allo scadere dei sette giorni – pur continuando ad essere edibile per almeno altrettanti giorni, viene ritirata dal mercato nell’ipotesi in cui, come è successo durante il Covid, sia rimasta invenduta. Ma anche di materiali, energia, lavoro, ed investimenti. Questo è accaduto non solo perché è saltata la programmazione ordinaria degli ordini ma anche per l’andamento altalenante della domanda orientata su prodotti più durevoli e meno propensa agli acquisti quotidiani.
In questi tempi di grandi cambiamenti, di politiche europee di sostenibilità e di continui e veloci sviluppi scientifici utili al comparto, potrebbe essere utile la creazione di un tavolo permanente di discussione che coinvolga tutti gli attori della filiera per trovare la quadra sul punto iniziale, ossia come trattare meglio questo prodotto che non merita di essere trattato come sta accadendo. Molto si può ancora fare e noi siamo pronti a dare il nostro contributo.
Giancarlo Colelli
Ordinario di “Impianti per le Operazioni Post-raccolta”
dell’Università di Foggia
