La distribuzione della IV Gamma attraverso canali innovativi come quello della ristorazione, non può prescindere dalla tecnologia. Lo ha affermato Montserrat Coronel, technical program manager automation di Sweetgreen, la catena di ristoranti statunitensi che ha come core business il cibo sano e sostenibile, che è stata tra i panelist del convegno “Sicurezza alimentare nella IV Gamma. Il contributo delle tecnologie” organizzato a Cibus Tec da Fresh Cut News.
“Ogni anno – ci ha spiegato Coronel – vendiamo negli US, dove abbiamo ristoranti sia sulla costa Est che su quella Ovest, circa 25 milioni di insalate fresh cut. In uno solo dei nostri 30 ristoranti di New York, viaggiamo su circa 4 milioni di insalate l’anno ed il trend è di crescita per la riscoperta da parte dei consumatori di cibo veloce da consumare che sia sano, senza pesticidi e sostenibile. Con i nostri numeri si capisce che per noi la sicurezza alimentare sia un tema fondamentale dal momento che eventuali contaminazioni potrebbero avere un impatto molto forte”.
Per questo Sweetgreen investe molto in innovazione e da circa cinque mesi ha avviato un progetto di ricerca applicata per arrivare a realizzare la prima macchina sanificatrice da ristorante al mondo: “Quelle esistenti – precisa Montse Coronel – hanno tutti dei formati industriali che non si adattano alle piccole dimensioni della cucina di un ristorante dove c’è lo spazio per un lavandino”.
“In questa prima fase della ricerca – ha sottolineato – stiamo valutando possibili partner del mondo dell’industria a cui chiedere di sviluppare macchinari efficienti che possano adattarsi alle nostre esigenze di spazio e operatività. Guardiamo con molto interesse alla tecnologia italiana e Cibus Tec è stata un’occasione importante per incontrare aziende di grande livello come Turatti che ha una tecnologia avanzata e tuttavia per ora legata a macchinari di tipo industriale. Abbiamo però iniziato a parlarne”.
Attualmente nella ristorazione, il lavaggio della materia prima e la sanificazione degli ambienti di Sweetgreen è gestita dagli addetti del ristorante che ricevono una formazione molto rigorosa.
“La formazione – ha precisato Coronel nella sua relazione al convegno – rappresenta per noi un costo molto importante perché la sicurezza alimentare è fondamentale. Tuttavia, dal momento che i nostri addetti spesso sono giovani al primo impiego e hanno un turnover molto alto, abbiamo necessità di ottimizzare questa fase introducendo una tecnologia che garantisca lo stesso livello di sicurezza e ottimizzi i costi”.
Mariangela Latella
