Con il termine mild technologies si indicano quelle tecnologie per la conservazione o la trasformazione degli alimenti che, tecnicamente, permettono di minimizzare il danno termico, meccanico ed ossidativo oltre che le contaminazioni chimico-biologiche che generalmente accompagnano questi processi.
Sono considerate un’alternativa sempre più valida alla pastorizzazione e nella IV Gamma o comunque di frutta e verdura ad alto contenuto di servizio sono sempre più usate perché permettono di ottenere prodotti a base di frutta e verdura sempre meno trattati con una shelf-life di mercato soddisfacente che in alcuni casi si avvicina anche a quella dei prodotti pastorizzati.
Fresh Cut News, da questo numero dà il via ad una piccola inchiesta puntate che si propone di fare una fotografia dello stato dell’arte per presentare le innovazioni di ultima generazione presenti sul mercato.
Alta pressione idrostatica (HPP). È la tecnologia più diffusa, utilizzata prevalentemente per i succhi ‘mild processed’ e permette di ottenere un prodotto trasformato a freddo con una shelf life fino a tre mesi, quindi quasi come quella dei prodotti pastorizzati. Si stima che da qui al 2023 il valore di mercato di queste tecnologie sarà di 2,7 miliardi di dollari su scala globale.
Microonde. È una tecnica di pastorizzazione a freddo attraverso la quale prodotti già confezionati nel packaging finale, sono inseriti in un recipiente che viene successivamente portato ad una pressione idrostatica molto alta (200-600 MPa) trasmessa tramite l’acqua. Svantaggi: costo elevato e impianti che non sono inseriti nella linea di processo per cui le bottiglie escono dall’azienda una volta chiuse e poi devono rientrarci per l’etichettatura dopo il trattamento.
Microonde (MVH). Altrimenti detta Microwave Volumetric Heating. E’ una tecnologia che utilizza energia elettromagnetica per riscaldare rapidamente ed in modo omogeneo gli alimenti. A differenza dell’HPP, il trattamento a microonde viene effettuato prima che il prodotto venga imballato. L’inglese Advanced Microwave Technologies ha sviluppato e commercializzato attrezzature coperte da brevetto per questa tipologia di processo in grado di trattare fino a 12 mila litri/ora.
L’Unità di ricerca post-harvest dell’Università di Foggia ha appena presentato un lavoro specifico sulla carota Fresh Cut e sta per presentare in Cina, ad Asia Fruit Logistica, un lavoro che utilizza analogamente questa tecnologia, sulle mele fresche ready-to-eat. “L’idea è quella di applicare un trattamento termico di piccola entità per pochi secondi attraverso l’uso di microonde. Abbiamo riscontrato una forte riduzione della carica microbica al punto che potrebbe essere una valida alternativa all’uso dei sanitizzanti chimici. Per le carote il trattamento è più efficace se praticato dopo il taglio, mentre per le mele stiamo cercando di capire se è meglio prima o dopo il lavaggio”, avvertono i ricercatori pugliesi.
Mariangela Latella
